澳洲和牛等级怎么分？
和牛的评级体系起源于日本，有JAS（日本农业标准化）和A5两个级别。后来引入新西兰，又诞生了M5这个级别。而澳大利亚的牛肉评级与这两者有微妙的关系——我们吃的牛肉通常来自于日本和牛、新西兰纯种和牛或者澳大利亚杂交和牛。
今天我们吃到的“澳洲和牛”一般指的是杂交和牛；但很多人不知道的是，现在市场上有很多“日本和牛”，这些牛实际上源自于上个世纪日本人为了改良澳新地区牛群而引进的和牛血统，经过数十年选育，已经彻底本土化了，所以严格来说应该归入“澳洲和牛”这一大类里面。
要了解如何辨别和牛，我们先要了解影响和牛品质的关键指标是什么。根据我的观察和研究，影响和牛品质的关键因素主要有三个方面——肉质、气味和成熟度。
1. 肉质 肉质是评价肉品最直观的因素之一。好的肉吃起来口感细嫩、多汁，纤维细腻，有丰富的高蛋白和维生素。差的肉则口感发柴、粗糙，缺乏弹性。判断一块肉的优劣，最好的方法是自己切一片下来仔细感受一下。 根据我国行业标准，评价肉类的新鲜程度的感官指标分为四个等级——一级新鲜度为微红色或浅红色，有光泽，肌肉组织细致紧密，肌纤维透明，富有弹性，用手指按压后凹陷立即恢复，无异味；二级新鲜度为深红色，光泽较差，肌肉纹理稍粗，弹性较差，用手指按压后凹陷恢复较慢，无异味；三级新鲜度为暗红色，表面干燥，光泽差，肉质较硬，手指按压后凹陷不能完全恢复，稍有异味；四级新鲜度为黑红色，表面粗糙干燥，无光泽，质地坚硬，有明显异味。
按照这个标准，和牛当然都是一级棒的。但这并不是说和牛就不臭了，毕竟在养殖过程中也会产生一些腐败菌，导致和牛散发臭味。所以鉴别和牛是否新鲜，主要是看肌肉的颜色和弹性、用手按压后凹陷是否能及时恢复这几点来判断的。
2. 气味 新鲜的肉类具有自然的肉香味，不新鲜或者变质的时候，则会散发出恶心的臭味，让人难以忍受。鉴定肉的气味，主要采用嗅觉体验的方法。 为了避免气味干扰，检验时可采取闻香的方式，在50cm左右距离处，轻轻吸气，使嗅觉器官充分接触样品，进行判断。 值得注意的是，气味的感觉因个体差异很大，往往很难有一个统一的标准来衡量。对于初次品尝的人来说，这种主观性就更强了。在感受和牛气味时，可参考自己的感觉，但不必过分纠结。
3. 成熟度 这里所说的成熟度，是指和牛宰杀后停留的时间。一般来说，越新鲜，宰杀后存放时间越短的和牛，肉质会越嫩，口感也越好。如果储存时间过长，即使刚宰的牛，也可能造成肉质变柴。这一点对于购买冷冻肉品尤为重要。 从营养健康的角度来讲，买回来马上就能烤的肉吃起来确实更健康。如果买不到刚杀的、刚刚从冷库里拿出来的，那至少也要买生产日期比较近的。